Miam – 3 exemples de plats japonais –

  • Le Tonkatsu.

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    Le Katsucaré

Le Tonkatsu est un des premiers plats japonais que nous avons mangé en arrivant sur le territoire. Il s’agit de porc pané et frit avec une sauce brune, du choux, du riz blanc il est parfois accompagné de soupe miso.

Il  est aussi très souvent servi avec une sauce au curry, on parle alors de « katsucaré ».

Un peu d’étymologie.

En japonais, « Ton » signifie porc  et « katsu » est l’abreviation de « katsuretsu » qui vient de l’anglais « cutlet » : faite le test prononcez « katsuretsu » avec un accent mis japonais mi anglais : on entend un peu le « cutlet ». (prononcer le R comme un L)

« katsucaré » : caré = curry prononcé à la japonaise.

« katsu » est aussi un verbe japonais qui signifie « réussir » ou « vaincre » et avec ce petit jeu de mot, il devient traditionnel pour les étudiants de manger du tonkatsu avant un examen.

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Tonkatsu
  • Les Ramens
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ramen au porc

Notre premier plat en arrivant au Japon, et pour cause c’est certainement celui dont on entend le plus parler (outre les sushis bien sur) à l’étranger. C’est un plat vraiment typique qui peut être mangé de manière raffiné dans un restaurant ou dans la rue. Il est tellement typique que tout le monde semble avoir oublié sa supposée origine chinoise à tel point je ne réussis pas à savoir s’il agit d’un mythe ou pas. Le plus typique étant quand même de les manger au comptoir dans un minuscule restaurant où l’on ne sert que de ça.

Sur la photo ci-dessous, nous n’avons pas les ramens les plus traditionnelles possible, nous étions alors dans un tout petit buibui de ramen dans la rue à Asakusa, le genre d’endroit où on commande à l’extérieur, dans une machine qui ressemble à un distributeur de boisson. On insère la monnaie, puis on clique le plat que l’on souhaite, un ticket sort et après seulement on peut rentrer s’asseoir au bar et donner notre ticket au cuisiner. Non, ici pas de serveur on est au comptoir à la vue directe des chefs et de la cuisine.

De manière traditionnelle le plat de ramen consiste en des nouilles servies dans de la soupe miso ou du bouillon (dont le chef garde le secret), avec un certain nombre d’agrément : du porc en tranche, des oeufs, des algues, oignions verts, des morceaux de bambous, et du naruto (décoration à base de pâté de poisson)… D’après ce que nous avons pu voir, chaque restaurant à sa propre variété de Ramen, et son petit secret pour le bouillon. Je diras que les plus communes sont celles dans la soupe miso, ou alors dans un bouillon avec une ou deux tranches de porc. Chaque ville peut aussi avoir sa propre variété. Pour les soupes, le bouillon est fait à partir de porc (ou de poulet) ensuite, on peut avoir une sauce à base sauce soja, de soupe miso, d’un bouillon clair salé, ou au curry.

Les ramens que nous avons goûtées étaient les « spéciales » à savoir elles avaient plus d’agréments que le plat original. Ici nous avions : une tranche de porc, un œuf, des petits morceaux de bambous, de l’algue de type nori dont on se sert pour faire les sushis et enfin des dumplings (des raviolis fris). Les ramens sont un plat très populaire au Japon, et ça se mange dans des « yatai » des petits restaurants ambulants. Elles ont été largement popularisées en occident grâce au manga « naruto » dont le héros éponyme est particulièrement friand.

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ramen spéciales
  • L’omurice

Ah l’omurice ! Ce n’est pas un plat très raffiné mais c’est pour ça que c’est un de mes préférés. C’est plutôt un plat familial, qu’on cuisine habituellement à la maison même si quelques restaurants se sont mis en tête de sublimer le plat (mais surtout de manière esthétique en fait).

J’ai essayé d’en faire plusieurs fois, avec plus ou moins de succès en France, avant d’en manger au Japon. La première fois était en 2016 à Kyoto, dans un restaurant banal : pas très cher sans pour autant être très bon marché, et avec une qualité qui n’était pas exceptionnelle ni médiocre pour autant d’ailleurs. Là-bas, comme dans beaucoup d’endroit c’était l’apparence du plat qui était important, effectivement, il était très joli. Voilà à quoi ça ressemblait :

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Omurice de Kyoto

Peut-être que vous ne vous attendiez pas à ça. En même temps vous ne vous attendiez surement à rien du tout vu que je manque à tous mes devoirs et que je n’ai pas encore expliqué de quoi il s’agit ! Rattrapons nous.

L’omurice, comme son nom l’indique se compose de riz (rice) et d’omelette (omu). Le riz est bien caché dans l’omelette, et on met de la tomate ou du ketchup dessus. En général, on ne trouve pas de riz blanc à l’intérieur mais du riz frit avec du poulet, et des épices. Bien sur chaque restaurant à sa propre variante, parfois il y a des légumes à la place du poulet, des champignons ou tout à la fois. La sauce peut varier : ketchup la majorité du temps (j’imagine car c’est bon marché et surtout ça fait joli sur la photo), mais aussi une sauce brune dite ‘demi-glace’.

L’autre jour, Jérémie m’a fait la surprise de m’emmener manger de l’omurice dans un tout petit restaurant, ou il n’y avait qu’une dizaine de place pour s’asseoir au comptoir. Là on trouvait plusieurs variations de sauce : sauce brune, genre demi-glace à la viande, une sauce blanche aux champignons, une sauce tomate avec du fromage. Nous avons commandé à l’entrée au « distributeur », lequel nous permettait d’ajouter des suppléments comme des œufs ou du fromage.

Le restaurant ne payait pas de mine et c’était trop bien ! Situé au fond d’une petite allée, avec un simple panneau en japonais à l’entrée, (le genre d’endroit ou un touriste s’il réussi à le trouver à 50% de chance de ne pas oser rentrer se disant qu’il ne va rien comprendre). Il y avait une petite cuisine (deux feux?) mais des plats faits sur le moment, sous nos yeux ébahis (surtout par la quantité de beurre au fond de la poêle tu m’étonnes que ça ne colle pas) et servis dans une ambiance conviviale. C’est vrai que manger au bar apporte une proximité avec les cuisiniers et donne une atmosphère particulière et chaleureuse à ces établissements.

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Omurice d’un tout petit restaurant à Akihabara
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Omurice – Akihabara

L’esthétique du plat n’était pas exceptionnelle mais qu’est ce que c’était bon !

J’ai eu la sensation de manger un vrai plat japonais. C’est à dire un plat qu’un japonais peut venir manger en sortant du travail, entre deux courses de taxis ou encore faire chez lui régulièrement et pas un plat pour impressionner les touristes, ou éblouir lors d’un rendez-vous galant.

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